Daniel Bouluds foretrukne ting at gøre i Palm Beach

Mad

Daniel Boulud er en travl mand.

Den franskfødte kok i Lyon fører nu tilsyn med 16 restauranter rundt om i verden sammen med hans Feast & Fêtes cateringfirma. Han åbnede Café Boulud på Brazilian Court Hotel i Palm Beach i 2003 og besluttede sidste år, at det var nødvendigt at opdatere.

Genoptaget i sidste måned inkluderer redesignen en 15-sædet bar, der er tre gange så stor som sin forgænger. Et moderne design, der har havskaller og Pecky Cypern-træ i loftet, viser ingen spor af den traditionelle Palm Beach-indretning af fortiden.



Der er en ny cocktailliste med håndværksøl på tryk og en menu, der er mere tilgængelig, men alligevel viser kokkens klassiske franske køkken. Et par signaturretter inkluderer lokal sorte mahi med squashgratin og kødmælk, sværdfisk med sukkermajs fra sukkermajs og Dover Sole Meunière, fileteret ved bordet. Så mens den gamle stil med flere retters fin middag stadig er mulig, er det lige så nemt at bestille en Cubano med huskureret svinekød eller en burger i baren.

En opskrift på Bouluds aktuelle drik, den hvide Negroni.

Kokken var i byen for at føre tilsyn med afsløringen og deltage i Palm Beachs Food and Wine Festival i december og tog sig tid til at tale med T & C om hans seneste projekt, hans småbarnssøn Julien, og hvordan tingene ændrer sig, når han er i et af hans restaurantkøkkener.

T & C: Hvor ofte kommer du her selv?

Boulud: Jeg var ikke her om sommeren, men nu, når sæsonen er startet, kommer jeg et par gange i højsæsonen og derefter efter. Men de er nødt til at få det til at fungere uden mig.

T & C: Jeg hørte din søn Julien er her med dig denne gang.

Boulud: Ja han er. Han er 19 måneder, så han er på flugt. Han kører måske snart engang.

T & C: Hvad kan du lide at gøre med ham, mens du er hernede?

Boulud: Jeg tror, ​​vi tager ham med til børnepoolen ved Breakers. Jeg tror, ​​vandet er som seks inches. Bør være okay. [Ed. note: Baby Boulud upscreenede endda sin berømte far ved åbningen af ​​DBGB i Washington, D.C. i 2014]

Restauranten har udvidet sine cocktail-tilbud. LA CITRULLINA her er lavet med sobieski vodka, vandmelon, lavendel og kalk.

T & C: Jeg spekulerede på, hvordan du synes, at underholdning af et publikum i Palm Beach er unikt? Hvad med dette sted, og denne mængde er speciel?

Boulud: Jeg tror, ​​at mængden i Palm Beach er fra hele Amerika, nordøst og det østlige [Seaboard]. Vi har klienter fra Toronto fra Montreal, Quebec, Chicago, Cleveland, Boston. Jeg talte lige med folk fra Rhode Island og New York og Philly og DC og Atlanta, og i går talte jeg med folk, de fortalte mig, at de er fra Alabama, og de er kun en times tid og halvdelen væk med fly. Så det er forbløffende - radiusen går langt op og vest for Florida, og det er måske anderledes end Hamptons, som hovedsageligt vil være New Yorkere og et par europæere, måske og sydamerikanere. Men her er det en blanding af alt. Og bestemt her, Palm Beach mere end Miami og Palm Beach mængder mere end Miami, der er flere amerikanere, vil jeg sige, end udlændinge. Mod Miami - Miami Jeg tror, ​​der er en masse udlændinge. Der kan som mange europæere, sydamerikanere, amerikanere, ikke så meget asiater, russere lidt.

vanessa trump wiki

T & C: Så påvirker det menuen?

Boulud: Nej. Nej, det betyder ikke noget. Jeg tror, ​​vi også har en meget amerikansk kundekreds, og alligevel er kokken fra Syden, han arbejdede på Blackberry Farm i lang tid, han arbejdede sammen med mig i Vegas i lang tid. Så der er altid på Café Boulud franske traditionelle retter, og der er visse retter, hvor ligesom escargot og suppe à l'oignon, det er mere bistro klassisk, og så er der sæsonbestemte retter, der vises på grund af markedets sæsonbestemthed. Der er retter, der også er baseret på også markedet, men også den forberedelse, vi kan have en mere sydamerikansk indflydelse eller sommetider en mere asiatisk. Nu er præsentationen af ​​vores menu lidt anderledes. Der er retter, der kan lide svinekødsskuldrene har lidt mere som den sydamerikanske, caribiske slags fornemmelse.

Café Bouluds terrasse har udsigt over en gårdsplads på hotellet.

T & C: Hvordan påvirker Florida-klimaet, hvad du tjener her?

Boulud: Interessant nok bruger vi ikke majs i New York lige nu, fordi det ikke er sæsonen. Vi havde det smukt indtil september. Vi bruger ikke tomat i New York lige nu. Men her er lokale landmænd noget, vi kan drage fordel af, og der er flere og flere lokale famers, der udfører utroligt arbejde. Vi arbejder med dem til oksekød, til svinekød, til grøntsager, til salater, til frøben, til kylling. Så jeg synes det er interessant, at landbrug [i Florida] ikke kun er appelsinlunde; der er mere ved det i dag. Jeg lærte lige, at der nordpå ved Panhandlen er der en fyr, der opdrætter svin, der er virkelig, virkelig fremragende, så vi vil prøve at komme i kontakt med ham. Det er rart - Florida er endelig en madstat!

T & C: Jeg ved, jeg tror, ​​det er noget, folk ikke kender endnu, nordpå.

Boulud: Vi ved godt, at de producerer orange.

T & C: Men det handler om det, ikke? Har du en favorit ting i menuen?

Boulud: Nå, jeg mener, for mig elsker jeg fangsten - den lokale fangst. Så sværdfisk lige nu. Vi har mahi, den lokale mahi, med squashgratengen. Det kan jeg godt lide. Jeg har altid pompano, når jeg kommer ned her; Jeg gør ikke Pompano i New York så meget. Jeg har haft tomatsalat tre gange, fordi jeg bare føler, at de er gode! Jeg elsker dem! Oksekødet er også vidunderligt.

T & C: Hvordan vil du sige, at du underholder i Palm Beach? Er der noget andet ved dette?

Boulud: Når vi holder en fest i Palm Beach, tænker vi altid let og sommerligt, ikke måske som i New York, hvor [lige nu] vi laver mad med rodfrugter, mere vinteragtig madlavning. Nu begynder vi mere vinterlig madlavning. Jeg tror, ​​at det her stadig er lidt af en anden zone. Så det er altid ved en vis friskhed. Ved frokosten laver vi sandwich og salater og ting, der er mere lette og forfriskende som hovedret. Mange af pastaerne er fremragende. Så du ved, det er en menu, som også vil ændre sig i løbet af sæsonen, fordi hvad der er anderledes - det er ikke anderledes end i New York, vil jeg sige, men gentagelsesforretningen er ret stor. Der er en masse regulære.

Den nye bar på Café Boulud.

T & C: Hvor lang tid tager det at færdiggøre en menu som denne?

Boulud: De tager ikke meget tid - det er et spørgsmål om at sørge for, at vi passende træner teamet til at diskutere opskrifter, diskutere smag, og engang ønsker vi, at kokken skal engageres meget i menuen. Han skal sørge for, at han er komfortabel med at bære den. Det er lettere at lave mad uden en menu, for så skal du ikke bekymre dig om at få den samme ting hver dag, konsistent og frisk. Du laver bare mad, hvad der kommer, og have det sjovt. Men det er ikke restaurantens format. Det kan du gøre, hvis du har 20 pladser. Menuen for mig starter ved forsyningen. Vi ved, at oksekød vil være en konstant forsyning, men når det kommer til fisk, når det kommer til grøntsager, når det kommer til garnering. Og så efter er det smag. De retter, vi vil have ting, der måske er meget franske, og som måske ikke har en sæsonbestemthed til det.

Skaldyrspladen har rejer, muslinger, hummer og østers.

Det er som i går, at der er en dame, der går meget til Bar Boulud, og hun sagde: 'Daniel, jeg kan ikke se frissé-salaten med kyllingeleveren og æggene', og jeg siger: 'Du ved, måske vil vi gøre en frissé for dig, fordi du ved, det er som, den parabol passer måske bedre i New York end her, frisséen med æggene lardons og kyllingeleveren, men jeg er sikker på, at folk ville elske det her nede, så vi får se.

T & C: Skifter køkkenet på din restaurant meget, når du kommer ind i det?

Boulud: Ja, fordi vi bruger tid på at udvikle nye retter og arbejder på nye ideer. Denne weekend havde vi madfestivalen, så vi var ganske travlt med at rampe op til det også.

Loftet består af havskaller.

T & C: Så når du er i køkkenet på restauranten, er du tydeligvis den ansvarlige kok, ikke?

Boulud: Ja, men jeg også, jeg mener, jeg diskuterer med dem hver uge. Vi taler konstant med vores kok. Jeg har virksomhedskokken, der er i forbindelse med dem. Jeg har den unge pige, Mary, der har arbejdet med mig i mange år, og hun er den kulinariske instruktør, så hun er med mig for at kommunikere med andre kokke om ændringer i menuerne. Jeg kommunikerer med hende, hvad jeg vil have dem til at gøre, eller jeg giver dem ideer, og derfor er vi konstant i kommunikation. Så det er ikke som om vi lader dem flyve og lade dem være i fred [og siger], vi ses om tre måneder!

T & C: Men når du faktisk kommer for at lave en ny menu et sted, så går du ind og fokuserer virkelig på den?

Boulud: Ja, vi arbejder sammen med kokken. Vi udvikler nye opskrifter med kokken. Men du ved, vi har arbejdet så længe sammen. Hvis kokken aldrig arbejder med mig, er det meget sværere. Jeg er nødt til at gå fra bunden. Hvis kokken har arbejdet med mig

T & C: Det er vanskeligt.

Boulud: Hvis kokken har arbejdet med mig, forstår vi hinanden meget bedre, når vi taler om noget, som han har en referenceramme med mig. Så han forstår, hvad jeg mener.

T & C: Opbevarer du kokkefrakker til dig selv på enhver restaurant?

Boulud: Nej, jeg bærer dem. Jeg er kongen af ​​Ziploc! Jeg har en dame, der gør alle kokkefrakker til alle mine kokke i New York. Hun vil vaske dem og stryge dem, fordi jeg ikke vil give dem til tøjet - de ødelægger dem. Og så har hun ansvaret for at folde firkanter på størrelse med Ziploc og trykke Ziploc meget fladt. Støvsug dem. Det lærte jeg af min kone. Hun er dronningen af ​​Ziploc. Det er så nemt at rejse, når du har alt komprimeret i en plast. Jeg tjekker aldrig bagage ind.

T & C: Så meget mere plads, ikke?

Boulud: Den skal passe ind i min taske og min videreførelse, men nej. Jeg kunne ikke efterlade frakker overalt, men jeg vil ikke have, at de bliver uaktuelle.

T & C: Hvad er dine foretrukne ting at gøre i Palm Beach, når du ikke er her på hotellet?

Boulud: Åh, jeg elsker at gå til Havfruen. Det er denne tidløse italienske restaurant på Dixie Highway. Det er bare Marcello og to af hans kokke i køkkenet. Han er en god ven. Hans kone, Diane, arbejder foran med et par tjenere. Nogle af dem er old school, og du ved, det er et yndet sted for mange af de regulære her. De kan lide det sted der, det er slet ikke Palm Beach fancy. Det er en familiedrevet virksomhed, så jeg elsker det. Vi går altid til Bhuchcn til drinks efter, fordi jeg som regel går ud. På La Sirena, fordi det er italiensk og jeg er fransk, konkurrerer vi på tartare for at se, hvilken der vil smage bedst: den italienske fyr eller den franske fyr. Hver gang vi mødes ved midnat i køkkenet hugger vi kødet og prøver at gøre vores egne ting.

T & C: Hvem er dommeren?

Boulud: Mig og ham! Så det er altid en lille kamp. Og kvinderne og gæsterne og vennerne som de andre kokke, vi dømmer hinanden. Så vi fortsætter rivaliseringen.

T & C: Hvilke foretrukne butikker du besøger her? Eller andre ting at gøre?

Boulud: Jeg ville have elsket at spille golf denne gang, men fik ikke til at organisere. Men måske vil jeg prøve at gå og lege. Jeg er i Florida - du skal spille golf. Jeg prøver at ramme stranden tidligt om morgenen, solopgangen. Palm Beach handler om solopgang. Jeg kan godt lide noget af galleriet. Jeg mener, da jeg åbnede Daniel for 23 år siden, arbejdede jeg med et galleri i nærheden af ​​Daniel, og jeg købte et par stykker. Jeg lånte også fra galleriet. Og den ene blev udført af Vincente Esteban, og Vincente Esteban var en spanier, der i Miro-årene og årene for alle spanierne i Paris i 40'erne, 50'erne var han der. Du ved, at parisiere var ganske vanskelige med udlændinge, som de altid har været, franskmændene. Han følte virkelig, ikke rigtig inkluderet i livet. Og så kom han til Amerika, og da jeg mødte ham var han 82. Indtil han var meget gammel og han malede smukt, og jeg havde et maleri derhjemme i lang tid, og så var jeg i et galleri her, og jeg kiggede og jeg ser , Jeg ser et lille maleri, og bare ved at genkende de forskellige firkanter på det og alt det, spurgte jeg, hvem der gjorde dette, og han sagde: 'Vincente Esteban, jeg har denne.' Så jeg begyndte at tale med galleristen, og han er også en gallerist fra New York, og så måtte jeg købe den. Det lignede meget på Rothkos stil.

T & C: Så er det i dit hjem?

Boulud: Ja, det er i mit hjem lige ved siden af ​​den store. Den store og den mindre slags bor sammen. Jeg har også en dåse. Det må have været som en dåse ærter med noget, som du ved som i gamle dage, hvor du havde brug for en kasse eller noget, ville du bare beholde en dåse. Så han har en dåse med alle farver og papir, det var smukt. Jeg plejede at gå til den kunstner, og jeg mødte ham, jeg gik til hans atelier i New York, og studiet var bare en lille lejlighed - lille, men det var der, hvor han gik på eftermiddagen for at male og derefter gå hjem til sin anden lejlighed. Så en dag lagde han børsterne inde og sagde: 'Åh, tag dåsen med hjem.' Så jeg har det store maleri, det lille, dåsen og det hele sammen i dets hjørne.

T & C: På bordet.

Boulud: Ja. Fyren døde som for 10 år siden. Han var allerede i 90'erne, da han gik forbi, så han havde et godt liv. En god mand. Så jeg kan godt lide at have det sjovt at se på gallerier her. Der er klæbrig ting, men der er også nogle gode ting. Men ikke så klæbrig som Miami. Smykkebutikker Jeg er ikke alt for interesseret. Jeg havde for mange problemer. Min kone og min søn, i morgen skal de handle på et sted, der hedder Roberta Roller Rabbit. Catherine, min kone, hun boede der nede i et stykke tid. Jeg mødte hende, da hun arbejdede [som kok] på Café Boulud.

T & C: Her? Eller i New York?

Boulud: Her. Men vi kom ikke sammen, da hun var her. Vi begyndte at gå op i New York. Så hun kender Palm Beach meget godt. Du ved, når jeg kommer ned her, går jeg aldrig ud. Jeg tager måske til Buccan for en drink efter service med teamet, eller vi tager måske sent en pizza. Tidligere var der et sted, et italiensk sted, køkken. Men jeg elsker også klassikeren, holdet og alle sammen, vi går alle til Cucina. Fordi du ved, er det en overkommelig restaurant. Personalet, de vil ud, men de vil ikke betale den pris, kunderne betaler i Palm Beach!

T & C: Cucina bliver til en klub om natten.

Boulud: Ja, vi plejede at gå der meget. Men alligevel kan jeg godt lide klassikerne: Jean-Pierre, Café L'Europe, Renato s, Det bliver det. Og har du set renoveringen, de gjorde hos Breakers?

T & C: Ja. HMF, ret?

prins Charles militær

Boulud: Ja. I år er der ikke meget nyt.

T & C: Du indstiller standarden.

Boulud: Jeg genstarter standarden! For 15 år siden var vi det nye barn i blokken her. Der var et par restauranter, vi konkurrerede med. Men jeg tror, ​​at i Palm Beach er der bestemt en fornyelse af generationen, og det tror jeg virkelig. Jeg mener, vi ser restauranter, der måske ikke ville have været så populære for 15 år siden, ligesom Buccan og alt det her, men nu har virkelig et formål at være, fordi der er denne unge demograf, der ønsker mere afslappet. Med hotellet skal vi gøre mere afslappet. Det er slags et godt kompromis for mig.

Gården på Brazilian Court Hotel.